El restaurante Ajoblanco invita a su tradicional ronqueo de atún que se realizan algunos fines de semana.
¿En qué consiste el ronqueo?
El ronqueo de atún es el proceso tradicional de despiece manual del atún, especialmente del atún rojo, que se realiza para aprovechar al máximo todas las partes del animal. El término “ronqueo” proviene del sonido ronco que hacen los cuchillos al rozar el espinazo del atún durante el corte.
Principales partes del atún en el ronqueo:
Lomo (superior e inferior): muy apreciado, especialmente para sushi y sashimi.
Ventresca (toro): parte grasa y muy valorada por su sabor y textura.
Morrillo: carne entre la cabeza y el lomo, jugosa y sabrosa.
Carilleras: mejillas del atún.
Parpatana: zona cercana a la mandíbula, ideal para guisos o brasa.
Cola, espinazo, sangre, corazón, hígado y otras vísceras: se aprovechan para diversos usos gastronómicos.
¿Dónde se realiza?
El ronqueo se realiza típicamente en zonas donde la pesca del atún rojo es tradicional, como en Andalucía, España, y otras localidades costeras del Atlántico y el Mediterráneo. Suele hacerse en público, como parte de eventos gastronómicos o culturales.
Ronqueo de atún del restaurante Ajoblanco
La importancia del ronqueo además de la tradición pesquera y culinaria, es el respeto al producto y el aprovechamiento absoluto del animal.
Bajo esta perspectiva, Ajoblanco subasta todas las piezas del atún entre sus comensales, cada parte vendida es cocinada y servida al momento.
Para quienes no adquieran una pieza los chefs crean un menú especial para ese día. El viernes 29 de mayo tuvimos el privilegio de probar las delicias de los chefs Rodrigo Reyes, Cesc Durán, Juan Manuel Prada y Juan Aquino; además de los chefs de casa Pablo San Román y Manuel Victoria.
No hay días definidos para la realización de este evento, ya que todo depende de la pesca del día. Si te interesa asistir a un ronqueo sigue las redes sociales del restaurante @ajoblanco_mx