Aunque el consumo de hongos data de hace miles de años, desde los años 40 se comenzaron a cultivar en México, pero recién un par de décadas atrás se ha perfeccionado la técnica.
El champiñón es la especie de hongo que más se produce y se consume en el país y en el mundo, seguido de la seta que poco a poco se abre camino, así como la infinita variedad de hongos silvestres que son las que con las que en este artículo les voy a recomendar.
Los hongos en general se consideran un alimento saludable por carecer de grasa y tener proteínas de buena calidad, así como fibra, vitaminas A y B, hierro, calcio, potasio e hidratos de carbono, entre otros elementos necesarios para completar una alimentación balanceada.
Los hongos necesitan de la temperatura y humedad que se propicia naturalmente durante el verano, es por eso los meses de julio a septiembre es cuando se aprovecha su consumo.
Muchos restaurantes de todo el país incluyen hongos silvestres en menús de temporada, tal es el caso del restaurante Los Danzantes en Coyoacán, que este 2022 ofrecerá un festival con este ingrediente del 22 de junio al 17 de julio.
El menú fue diseñado por el chef Los Danzantes Oaxaca Alejandro Burgos incluye cinco exquisitos platillos con hongos silvestres, frescos y estacionales de ocho regiones de la Sierra Norte, la Sierra Sur, el Valle de Etla y la Mixteca oaxaqueña.
En México existen más de 200,000 especies de hongos comestibles y 200 de ellas son endémicas de regiones oaxaqueñas.
El Festival de Hongos incluye los siguientes platillos
Mole de hongos, amanita y porcini
Mole a base de chile guajillo, chile ancho, jitomate, especias, condimentos, galleta María y hongos frescos usando como proteína un hongo amanita o porcini bañado en mantequilla avellanada.
Pechuga de pato
Cocinada en sous vide y sellada en mantequilla con un paté elaborado con hongos de temporada salteados en aceite de oliva y salsa de betabel fermentado.
Degustación de hongos de temporada con mole negro oaxaqueño
Variedad de hongos de temporada salteados en mix de aceite con mantequilla, acompañado con mole negro oaxaqueño.
Brisket de res cocinado al alto vacío
Sellado en aceite de oliva acompañado de un tapenade elaborado con hongos, alcaparras y anchoas y un puré de plátano macho con manzana criolla y jus de carne.
Caldo de hongos con chile costeño
Elaborado con miltomate criollo, chile costeño, hoja de aguacate, chepiche, guaje, manteca, fondo de hongos y acompañado con puré de guisantes, hongos salteados, cebolla cambray y quintoniles.
Maridaje
Para que el menú termine por saberte completamente a Oaxaca, la mejor elección es un buen mezcal, y para eso el restaurante se pinta solo, por que además de contar con una muy buena selección de etiquetas, tienen la propia, mi recomendación es el mezcal de la casa, Los Danzantes, no importa si es un reposado, añejo, arroqueño o sierra negra, todos son deliciosos y maridan perfecto.
El chef
Alejandro Burgos define su cocina como contemporánea y de nuevas técnicas, respetando el uso de los ingredientes locales. Una de sus pasiones es viajar por las diferentes regiones del estado investigando a cerca de insumos, historias y procedimientos para así mantener vivos los sabores originales de Oaxaca. Asimismo, siendo parte de la Red Slow Food Internacional, busca que la mayoría de los productos de su cocina participen de esta filosofía.
Dirección: Parque Centenario 12, Centro de Coyoacán.