No soy fan de practicar la entomofagia (ingesta de insectos en general) pero cuando se tiene la oportunidad de consumir este rico manjar, no la pierdo.
Cada año Grupo Los Danzantes ofrece su tradicional menú de temporada compuesto de insectos comestibles, al que le llaman Festival de bichos, es una tradición que lleva danzando 26 años, en la cual celebran la diversidad de los seres más abundantes de la Tierra, de los cuales, hoy se sabe que hay más 500 especies comestibles.
Comer insectos en México es de lo más común, rico y nutritivo, pero es importante saber que al igual que todos los productos, también tienen sus temporadas y hay que respetarlas. Los chapulines, escamoles, gusanos de maguey, jumiles, hormigas, acociles y escarabajos, son algunos de los muchos insectos con los cuales se hacen manjares culinarios que hoy en día se pueden disfrutar en diversos platillos gracias a la creatividad de los cocineros.
El chef ejecutivo de Los Danzantes, Alejandro Piñón Aka “Tekila”, utilizó escamoles, gusanos de maguey, chicatanas, chapulines, gusanos blancos, jumiles y chinicuiles, provenientes del estado de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla.
El Festival de bichos se lleva a cabo del 4 de mayo al 6 de junio en los restaurantes Los Danzantes y Corazón de Maguey en el Centro de Coyoacán; los menús de ambos lugares están compuestos por los siguientes platillos.
Los Danzantes
Sopes Quetzalcóatl 5 pzas.
Masa de maíz criollo de Amatlán tenida con achiote y acompañada de frijol refrito para ser coronada con un espléndido guisado de flor de calabaza, chile pasilla y escamol.
Gusanos para hacer tacos 150 gr.
El maguey, pilar de nuestra gastronomía, regala dos tipos de gusanos, uno en las piñas y otro en las pencas, los cuales son minuciosamente recolectados a mano. En esta ocasión los sirven con una salsa de chile guajillo y naranja, acompañados por aguacate, cebolla y mayonesa de ceniza de berenjena.
Arroz con bichos 160 gr.
Uno de los platillos que año con año los acompaña, es el arroz salvaje con una mezcla selecta de los mejores bichos de temporada. Nos recuerda la tierra que rodea los valles y montañas de los pueblos recolectores.
Tuétano y escamol 2 pzas.
Dos huesos con tuétano horneado, colmados de escamoles en aceite de oliva y quelite al epazote, acompañados de tortillas hechas a mano.
Hormiga y pesca 170 gr.
Una fina costra de hormiga chicatana y queso parmesano cubren un trozo de pescado horneado y servido con un puré de coliflor y salteado de chícharos a las hierbas verdes.
Filete bicho del Norte 180 gr.
Se trata de carne sonorense que cocinan en dos tiempos y terminan con un cremoso de quelites, cremoso de aguacate, crema de paloma (el escamol maduro) y un mole de hormiga chicatana y tantarrias.
Corazón de Maguey
Tlacoyo y escamol 170 gr.
Relleno de ayocote y tlalito montado en un salteado de escamoles en achiote, mantequilla y cebolla morada. Terminados con aros de cebolla y rábano sandía.
Escamoles al epazote para hacer tacos 130 gr.
La pupa de la hormiga es cocinada en mantequilla con ajo, cebolla blanca, chile serrano desvenado y epazote. Se acompañan con queso panela, guacamole y salteado de elote.
Gusanos para taquear 120 gr.
Fritos en aceite, acompañados de aguacate, ensalada de nopal, queso panela y salsa ranchera de molcajete. Listos para preparar en mesa.
Tostada de chapulín 1 pza.
Preparada a manera de un ceviche con trozos de mango, queso añejo y aguacate.
Sopa de médula con escamol 200 ml.
Una clásica preparación de las cocinas tradicionales de nuestro país pero con escamoles cocinados al vacío con un toque de mantequilla de semilla de girasol y nopal cambray.
De lengua y jumil 180 gr.
Trozo de lengua de res cocinada a baja temperatura y sellada en la plancha, acompañada de pepián perfumado con jumil guerrerense.
Tamal de masa azul con bichos 170 gr.
De masa colada y relleno de chapulín, escamol, gusano de maguey y hormiga chicatana, perfumado con jumil y servido con salsa de jitomate y pepita tostada.
Actualmente, el consumo de insectos ha adquirido una mayor relevancia debido a que se ha promovido potencialmente su valor nutrimental y gastronómico, al ser una rica fuente de proteínas y considerarlos ingredientes gourmet en la cocina contemporánea.
Direcciones
Los Danzantes: Plaza Jardín Centenario 12-1. Colonia Villa Coyoacán.
Corazón de Maguey: Plaza Jardín Centenario 9A. Colonia Villa Coyoacán.
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