La semana pasada fui parte de la primera cata de pan de Buñuelo, una panadería artesanal que ofrece variedad de panes tradicionales mexicanos.
Buñuelo es una panadería mexicana fundada en 2013 por los hermanos Ariana y Julio González, quienes trabajan por la investigación, conservación y difusión del pan dulce mexicano.
Los hermanos González, son los encargados de preparar estas delicias, ambos estudiaron la carrera de gastronomía pero su pasión por el pan lo traen de familia “todos son muy paneros, nuestro abuelito materno, vendía pan cuando era chiquito esta parte de la panadería siempre ha estado presente en la familia”, argumenta Ariana.
Buñuelo comenzó como una panadería 100% tradicional, ofreciendo conchas de vainilla y de chocolate, garibaldis, chocolatines y panqué de Blueberry, entre otros; pero la gente llegaba y pedía más variedades, así que la carta se tuvo que ampliar, incluyeron postres como el Cheesecake Ayita, Chocolate Cookie Bar y el Brownie.
Pero al ser gastrónomos de profesión, su oferta no se queda ahí, a su barra de pan salado que abarca baguettes, croissants, chapatas, pan de caja con arándano y cacahuate y brioche, entre otros, le agregan deliciosas preparaciones; por ejemplo, en su sección de sándwiches está el grilled cheese, es un pan de pulque con mayonesa y tres quesos, crema, manchego y cheddar. Si vas a la hora de la comida, hay uno brioche de mole rojo almendrado con frijoles refritos, pechuga de pollo horneada y queso cheddar.
Conservación y difusión de la cultura panera en México
El pan de dulce artesanal mexicano forma parte de nuestra historia, por eso para Buñuelo es muy importante la difusión con la intención de conservar nuestras tradiciones, para ello, tiene un pan especial cada mes, “lo ofrecemos a la gente para lo conozca y se vaya familiarizando con él, se lo damos a probar y les platicamos acerca de cada uno”, dice Julio.
Come y aprende a través de catas
Cada cata está dedicada a un pan distinto, que es el del mes, durante la actividad, Ariana y Julio les explican a los asistentes, historia, procesos y al final no hay nada mejor que probarlos; todos se maridan con bebidas tradicionales, dependiendo del pan del que se esté hablando.
La primera cata estuvo dedicada a los bizcochos, en la panadería mexicana el término “bizcocho” es utilizado para llamar al pan dulce en general. Sin embargo, muchas veces se tiene una idea errónea de lo que realmente es.
La palabra “bizcocho” se utilizaba en la antigüedad para aquellos panes que no llevaban levadura en su preparación. Incluso, ésta debía hornearse dos veces para lograr tener una mejor conservación. Su masa es un derivado de la que conocemos como “Brioche”, la cual comenzó a tomar presencia en México debido a la llegada de los panaderos europeos durante La Conquista.
Actualmente, el bizcocho es una de las masas más utilizadas en nuestro país. Ésta se usa para la elaboración de diferentes panes, un ejemplo de ellos son las “Conchas”.
Estos fueron los panes de pan bizcocho que probé
La concha
Son nombradas así, debido a las marcas que se realizan en la parte superior al momento de hornearlas. Éstas se logran gracias a un marcador que se posiciona sobre la pasta dulce y sus ondas simulando las curvas de una concha marina. Técnicamente, aquellas “conchas” que no cuentan con estas marcas específicas no podrían llamarse de tal manera. Es decir, para ser denominada concha, deben tener las marcas tradicionales.
Chilindrina
En el Istmo de Tehuantepec es un pan muy utilizado como espesante de algunos estofados. Asimismo, el célebre personaje de la televisión mexicana “La Chilindrina”, del programa El Chavo del 8, fue nombrada de esa manera gracias a este pan tradicional, ya que los gránulos de azúcar emulaban a las pecas del personaje.
Pelón
El pan denominado “Pelón” es un pan redondo horneado sin ningún tipo de cobertura. Una vez horneado y frío, éste se cubre de chocolate derretido, de preferencia oscuro, y alrededor es común colocar coco rallado o nuez quebrada. Al ser visto desde arriba, este bizcocho simula la cabeza de los frailes. De ahí su nombre: Pelón.
Rebanada de mantequilla
Este pan es elaborado en forma de hogaza. Después de hornearse, se cortan rebanadas de aproximadamente tres centímetros de ancho y se cubren con mantequilla acremada, conocida como cremaquilla. Para finalizar, se espolvorea cada rebanada con azúcar.
Direcciones:
Río Amazonas #44, colonia Cuauhtémoc, CDMX
Paseo de la Reformas #369, colonia Cuauhtémoc, CDMX
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