Una verdadera experiencia gastronómica se define desde la entrada, cuando el comensal tiene ya un pie adentro se comienzan a formar en su mente conjeturas. Así es Fónico un restaurante que te recibe con una hermosa escalera de caracol apenas iluminada que te trasporta a otros tiempos.
El nombre del restaurante está inspirado en la zona afótica oceánica que comprende las profundidades superiores a los 1000 metros; aquí abundan los ambientes de penumbra, ya que menos del 1% de la luz solar penetra en ellas. La otra fuente de luz son algunas especies de peces bioluminiscentes; cabe mencionar que todas las criaturas que viven en esta zona están adaptadas a la completa oscuridad.
Es por eso que el ambiente de este restaurante se desenvuelve a media luz, el diseño de interior es oscuro, las paredes son negras y contrastan con mobiliario de color blanco, estar en Fónico es como estar en sofisticadas, desconocidas y muy acogedoras profundidades marinas.
La oferta gastronómica está diseñada por el chef Billy Maldonado quién se inspira, por ende, en platos de Baja California, Ensenada, Sonora y Tijuana, tres estados del norte del país con deliciosa cocina de mar. “Trabajo con producto fresco que nos llega a diario del noroeste del país”, comenta el chef, quién reinventa, interpreta e interviene todas las delicias típicas de estos destinos culinarios y además ofrece cada temporada platillos de autor utilizando insumo local.
Cuando le pregunte a Billy por su plato favorito me dijo que el aguachile de pesca del día con fermento de habanero y mango era su bebé, pues fue el primero que creó para la cocina de Fónico, y hoy es uno de los platos insignia. Para que pruebes un poco de todo y vayas abriendo el apetito te recomiendo la degustación de tostadas de pulpo, camarón y atún aleta azul, y los ostiones en su concha, para rasurar, se sirven en seis piezas. La recomendación es colocarlos al centro y compartir.
También hay entradas frescas provenientes de la tierra, pues las zonas lacustres también tienen su zona afótica; uno de los platos inspirados en este fenómeno es el ceviche de hongos de lluvia con xoconostle borracho.
Si eres un cheese lover no te pierdas el caldo de queso ramonetti, mejorana y chicharrón de queso menonita, créeme que enloquecerás, los quesos pertenecen al estado de Chihuahua y Baja California.
De las entradas calientes los ostiones a las brasas, los buñuelos de pulpo con su ajochile verde y el risotto de jalapeño y limón son una verdadera perdición.
Entre los platos fuertes más pedidos está la pesca del día son 180 gramos acompañados con mojo verde herbal y papa crujiente. De postre los churros de cacao, crema de plátano con chile ancho y helado de cacao rojo, son la sensación. Para conocer el resto de su oferta gastronómica da clic aquí.
¿Quién es Billy Maldonado?
Nació en Los Ángeles, California, pero creció en México, estudio gastronomía en el Instituto Suizo de Puebla y al terminar su carrera regreso a Estados Unidos para ser parte de las cocinas de importantes chefs, como Thomas Keller y French Laundry. En Nueva York colaboró en el restaurante del chef Jean George; y en España, trabajó en el restaurante El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca. Fue jefe de cocina de Le Cirque, en el hotel Bellagio, de Las Vegas y hoy está detrás de la cocina de Fónico.
Dirección: Salamanca 85, col. Roma, CDMX
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