Al dente

Maki con sabor a Chiapas

Cuando me invitaron a conocer a la chef Amelia Álvarez no lo dude ni un segundo, su proyecto me pareció muy interesante, pero a decir verdad no entendía del todo de que se trataba, y es que no lo puedes entender hasta que lo pruebas. 

Amelia es una joven cocinera originaria de Comitán de Domínguez, Chiapas, que creció entre fogones, dice que su abuela Irma Gordillo la educó prácticamente en la cocina, pues desde los cinco años la comenzó a involucrar en esos menesteres. “De pequeña siempre me preguntaba ¿cómo de un tomate podía salir una salsa?”, recuerda la chef.

La chef Amelia Álvarez en una cocina Chiapaneca / Foto: Cortesía Amelia Álvarez

Gracias a esta educación tan cercana con la cocina y las tradiciones familiares, tomó la decisión de estudiar la carrera de gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, apenas se tituló este año y lo hizo a través de excelencia académica.

Tamal cuadrado de maíz amarillo del chef Edgar Hernández / Foto: Brenda Vega

La pandemia como a todo el mundo nos tocó de diferente manera y así mismo cada quién la enfrentó de distintas formas, para Amelia la forma de hacerle frente fue creando Maki con sabor a Chiapas. “Una de las comidas que más se vendían durante el encierro eran los sushis, pero en el Municipio de Margaritas, donde vive mi abuela, no había, entonces la gente tenía que trasladarse a Comitán para conseguirlos”, comenta la cocinera; al ser una chica muy inquieta y con actitud emprendedora, se dedicó a elaborar makis, pero nos platica que su abuela le hizo el comentario de que en la comunidad no estaban acostumbrados a esos sabores; entonces para satisfacerla creo makis con ingredientes chiapanecos.

Maki con sabor a Chiapas / Foto: Brenda Vega

Maki con sabor a Chiapas es un proyecto al que se le fueron sumando acciones de empoderamiento femenino entre las cocineras de la zona, el incentivo al consumo local y reactivación económica de la región, entre otros.

El proyecto de la chef Amelia se ha presentado en diferentes recintos y lo ha llevado a otras partes del país, por ejemplo yo tuve la oportunidad de conocerlo en el restaurante El Balcón del Zócalo, el que preparó una cena de la mano de los chefs Pepe Salinas y Edgar Hernández, que consistió en sabores clásicos de la CDMX y de Chiapas.

Lomo de cerdo estilo Comitán / Foto: Brenda Vega

Cuándo llegaron a la mesa los primeros makis debo confesar que Amelia jugo con mi mente, esa tarde yo había comido sushi, entonces psicológicamente estaba preparada para ese sabor y me lleve una gran sorpresa, el primer bocado me sorprendió porque  no era lo que yo esperaba ya que visualmente yo veía un sushi, pero con sabor 100% mexicano. Lo que a la gente le ha llamado la atención ha sido como logra hacer makis o sushis como les quieras llamar, con ingredientes chiapanecos.

Maki con sabor a Chiapas es un proyecto muy interésate no nada más por la fusión entre técnicas y sabores orientales y mexicanos, sino porque también Amelia difunde los ingredientes endémicos de su estado y respeta las técnicas gastronómicas que le han enseñado desde chica. 

Marquezote / Foto: Brenda Vega

El menú de esta noche fue de cinco tiempos, comenzamos con un tamal cuadrado de maíz amarillo originario de Puebla, creación del chef, el Edgar Hernández,

Luego llegaron los tan esperados makis de la chef Amelia, uno de mango ataúlfo (denominación de origen chiapaneca), plátano macho, queso crema chiapaneco y hoja santa, otro de Chiapa de Corzo hecho de pepita con tasajo, uno más de San Cristóbal de las Casas, con asado coleto y el de las Margaritas, con la tradicional la tortilla tzejeb con gallina de rancho y en lugar de alga nori, hoja santa.

Nos seguimos con una tostada de minilla con totoaba elaborada por Edgar y un lomo de cerdo estilo Comitán que preparó Amelia durante 12 horas con técnica de braseado. Para finalizar terminamos con marquezote un pan dulce de la zona norte de Chiapas.

Si quieres conocer más acerca de este proyecto te recomiendo seguirle en sus redes sociales y enterarte de los eventos que tendrá a lo largo del año.

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