¿Alguna vez has probado el mole de caderas o has escuchado sobre este delicioso platillo de temporada? Aquí te platico.
Octubre, noviembre y principios de diciembre son las fechas para degustar un Huaxmole de caderas o Mole de caderas, un caldillo de carne de chivo tradicional de la región de la Mixteca que comprende Tehuacán, en Puebla y Huajuapan de León en Oaxaca.
Su nombre proveniente del náhuatl “huaxmolli”, significa “guiso de huaje”. Es considerado uno de los platillos más representativos de dichas regiones debido a la complejidad de la crianza del animal.
Orógenes
La historia de este manjar se remonta a más de 350 años atrás y su origen son las matanzas de chivos que eran para el consumo de los peones en las haciendas de los españoles, quienes trajeron a nuestro país a este animal. Prácticamente era una comida para gente pobre, ya que usaban todas las menudencias; a Puebla llegaban de la costa de Oaxaca y Guerrero los huesos pelones con los que se hacía este caldillo. Después se convirtió en una fiesta que hasta la fecha se celebra en octubre, noviembre y hasta mediados de diciembre, meses en los que los chivos están listos para ser consumidos.
Tradición
Se trata de todo un festín porque para ellos el chivo es un producto muy preciado que solo se come una vez al año ya que los animales pasan por un proceso de crianza y preparación muy especial. Los chivos nacen en las costas de Guerrero y de Oaxaca, ahí los animales viven libres hasta cumplir un año, a esa edad los pastores los reúnen en rebaños y suben la sierra caminando para que estos animales puedan alimentarse de la vegetación que encuentran a su paso, plantas del desierto y especias silvestres como romero, orégano o tomillo.
Al final aunque no lo creas, tratan a cada chivo con mucho respeto y cuidado, le piden permiso antes de quitarle la vida a través de bailes, alabanzas duarte una misa. Como parte del ritual, a los chivos se les coloca un collar con flores de temporada, el cempasúchil.
Antes mataban a los animales cortando la yugular, pero ahora se les da un tiro con la finalidad de que no sufran.
¿A que sabe?
La característica principal de este plato radica en el sabor originado por las propiedades de la variada vegetación en la región mixteca como las cactáceas, el huizache, mucha sal y poca agua. La carne de chivo cuenta con un sabor fuerte, de textura lozana, olor penetrante y color café oscuro. Es considerado como un producto gourmet y orgánico ya que no es necesario añadir ningún sazonador adicional para ser degustado. Además, se suele acompañar mezcal de la zona o con tequila.
El menú de temporada también incluye
El chef Martín Hernández de el restaurante El Mural de los Poblanos, preparó junto a su equipo de cocina un menú especial durante la temporada de el Mole de caderas que incluye además de ese manjar, tacos de espinazo, mole de chito, ubres, arroz cremoso con riñones de chivo y chicharrón de montalaya.
Dónde probar este majar
Restaurante: Mural de los Poblanos
Temporada: Del 7 de octubre al 30 de noviembre.
Dirección: Calle 16 de Septiembre 506, col. Centro, Puebla.
Reservaciones: 2224 219320