Para los mexicanos la tradición del Día de Muertos es muy importante en todos los sentidos, primero porque en la cosmovisión indígena implica el retorno transitorio de las almas de nuestros difuntos y, luego, porque esas fechas traen derrama económica a todo el país por donde quiera que lo veas.
La tradición del Día de Muertos se celebra en todo México, pero cada región tiene una forma especial de hacerlo. En esta ocasión les voy a contar sobre la tradición maya y su relación con la comida, en especial con el Pibipollo, una especie de tamal gigante y redondo originario de Campeche.
Edzná Tours
Para saber más acerca de esta tradición, además de conocer su proceso de elaboración y probarlo, viajé al estado de Campeche con Edzná Tours, una agencia dirigida por Áurea del Rosario Carrillo, quién me abrió las puertas de su casa y, literal, me metí hasta la cocina.
Esta agencia ofrece experiencias por el estado para todos los gustos, puedes revisarlas dando click aquí, yo elegí la que incluía la zona arqueológica de Edzná con experiencia gastronómica, la cual comprendía la preparación del pibipollo.
Experiencia gastronómica
Nos levantamos muy temprano para trasladarnos al Rancho Mi Refugio, donde comenzamos con los preparativos del pibipollo, ahí nos recibieron Marco Antonio Ortiz y Sagrario Maldonado, ellos, junto con las hermanas Aurea del Rosario y Guadalupe de la Cruz Carrillo, nos enseñaron el proceso de elaboración de este manjar.
Aunque los anfitriones ya tenían todo previamente preparado, nos explicaron que primero se debe poner a cocer gallina o pollo y carne de cerdo en trozos; mientras se revuelve la masa de maíz con manteca, achiote y sal, para después amasarla hasta que los ingredientes estén bien integrados y la textura sea suave al tacto.
Una vez cocidas las carnes, se extrae el caldo y se mezcla con un poco de la masa que ya habíamos preparado, se le agrega un toque de habanero y sal; el resultado es una especie de salsa a la que ellos llaman col, hay que reservarla para el toque final.
Teniendo esto listo me proporcionaron un refractario, sobre el cual coloque una hoja de plátano y encima extendí la masa hasta los bordes de tal manera que quedara cubierto por completo; como si de la elaboración de un pay o una tarta se tratara. Enseguida agregue las carnes a mi gusto, jitomate en rebanadas, epazote, cebolla y bañe con la col hasta cubrir todos los ingredientes. Cerré por encima con una especie de tapa que formé también con masa de maíz. Luego envolví, tal cual, como si fuera un tamal, todos los ingredientes con la hoja de plátano, y, enseguida, lo sujeté con una especie de hilo llamado majagua. Por último, se quedó en un horno bajo la tierra durante una dos horas.
Mientras se horneaba nos fuimos a visitar la zona arqueológica de Edzná y después de unas cuantas horas en este maravilloso lugar volvimos al rancho para disfrutar de este manjar.
Origen del Pibipollo
Enrique Rocher mi guía en este viaje, me explicó que de acuerdo con la cultura maya, pibipollo en español significa “algo que debe ser enterrado” y partiendo de la premisa de que la tradición es hornearlo bajo la tierra, todo cobra sentido.
El pibipollo simboliza la muerte y la resurrección, la col representa la sangre y la masa el cuerpo del ser humano; pues en el libro del Popol Vuh dice que somos parte de la tercera creación: la primera explica que los dioses crearon al hombre a partir del barro, la segunda a partir de la madera y la tercera creación revela que el hombre está hecho a partir del maíz.
“Hay autores que dicen que el pibipollo no llevaba proteína; sin embargo, en excavaciones en la zona arqueológica de Calakmul se han encontrado glifos que hacen referencia de que los mayas hacían tamales de iguana y de pescado para sus ceremonias”, explica Enrique.
Le pregunté a Enrique si este platillo era tradicional de Día de Muertos y me dijo que no, porque los mayas no celebraban la muerte, sino la vida y la fertilidad. “Si te tendría que hablar de una época en específico para prepararlo sería la temporada de lluvias, ya que es una ofrenda a la tierra y a los ancestros, entonces es probable que se preparará de mayo a agosto, meses en los que inician las cosechas”, me respondió.
Sin embargo, gracias a su mágico significado y todo lo que lo rodea, el pibipollo se ha vuelto muy popular para la celebración de Hanal Pixán, que en español quiere decir, comida para las ánimas, es el nombre en lengua maya que recibe la comida tradicional ofrecida a los muertos del día 31 de octubre al 2 de noviembre.
Con esta tradición se recuerda de manera especial a los familiares y amigos que se nos han adelantado en el camino, ofreciéndoles comida y bebida, y así mantener el vínculo entre vivos y muertos, ya que los mayas creen que el alma es inmortal.